Cucinare una Fiorentina in casa può incutere timore, ma con la pietra ollare il risultato è degno di una trattoria del centro di Firenze. La pietra ollare ha la capacità unica di distribuire il calore uniformemente e di non far attaccare i cibi, rendendola ideale per tagli di carne così pregiati.
Ingredienti
- La Carne: Una Bistecca alla Fiorentina (nel filetto e nel controfiletto) di Chianina, alta almeno 3 o 4 dita.
- Condimento: Sale grosso, pepe nero in grani da macinare al momento.
- Opzionale: Un filo d’olio extravergine d’oliva toscano a crudo.
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Per questa ricetta, l’attrezzatura fa la differenza tra una bistecca bollita e un capolavoro:
- La Pietra Ollare: Se non ne hai una, scegli una Pietra Ollare con supporto in metallo che possa essere scaldata sia in forno che sul fornello.
- Termometro da carne: La Fiorentina non si taglia per vedere se è cotta! Un Termometro a sonda digitale ti permetterà di sfornarla esattamente a 52–55∘C per una cottura al sangue perfetta.
- Coltelli da Bistecca: Una carne così nobile merita rispetto. Un set di Coltelli con lama liscia (non seghettata) permette di tagliare la carne senza strappare le fibre, mantenendo i succhi all’interno.
Procedimento
1. Il Temperaggio (Fondamentale!)
Togli la bistecca dal frigorifero almeno 3-4 ore prima della cottura. La carne deve essere a temperatura ambiente; se la metti sulla pietra fredda, la temperatura della pietra crollerà e la carne bollirà invece di grigliare.
Trucco: Tampona bene la carne con carta assorbente. L’umidità è nemica della crosticina!
2. Scaldare la Pietra
Scalda la pietra ollare gradualmente. Il modo migliore è metterla nel forno freddo e portarlo alla massima temperatura, oppure sul fornello con uno spargifiamma. Deve essere rovente: una goccia d’acqua sopra deve evaporare istantaneamente.
3. La Cottura
- Sui lati: Appoggia la bistecca sulla pietra senza aggiungere olio o grassi. Lasciala cuocere per circa 5-7 minuti per lato (dipende dallo spessore), senza mai pungerla con la forchetta. Usa delle Molle da cucina professionali per girarla.
- In piedi: Il tocco finale! Metti la bistecca “in piedi” sull’osso per altri 5 minuti. Questo permette al calore di salire verso il cuore della carne attraverso l’osso senza cuocere eccessivamente il filetto.
4. Il Riposo
Una volta tolta dalla pietra, lascia riposare la bistecca su un Tagliere di Legno di Olivo per 2-3 minuti coperta con un foglio di alluminio. Questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre.
5. Condimento
Solo ora aggiungi il sale grosso e il pepe macinato fresco. Un giro d’olio a crudo e la tua Fiorentina è pronta.
Con cosa abbinarla?
- Contorno: Fagioli all’uccelletto o una semplice insalata di campo.
- Vino: Un Chianti Classico Riserva o un Brunello di Montalcino.
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