Se passeggiate per le strade di Firenze tra gennaio e febbraio, c’è un profumo inconfondibile che esce dai forni e dalle pasticcerie: è quello della Schiacciata alla Fiorentina.
Questo dolce, storicamente chiamato “Schiacciata unta” perché anticamente si usava lo strutto per renderlo morbido, è un capolavoro di semplicità. Non è una torta alta e spugnosa, ma un lievitato basso (non deve superare i 3 centimetri) dalla consistenza unica e dal colore giallo intenso, dato dallo zafferano e dalle uova.
I Segreti della Vera Schiacciata
La ricetta originale richiede tempo: è un dolce a doppia lievitazione. Ma ciò che la rende davvero “fiorentina” è il bilanciamento tra l’aroma delle arance (rigorosamente non trattate) e lo zafferano.
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Per ottenere quella sofficità leggendaria e il decoro perfetto tipico delle pasticcerie storiche come Giorgio o Rivoire, ecco gli strumenti giusti:
- Lo Stampo Tradizionale: La Schiacciata alla Fiorentina deve essere rettangolare. Uno Stampo rettangolare a cerniera ti permetterà di estrarla senza romperla, mantenendo la forma perfetta.
- Il Tocco d’Arte: Non è una vera schiacciata senza il Giglio di Firenze spolverato sopra. Puoi trovare degli Stencil del Giglio di Firenze per decorare con il cacao amaro sopra lo zucchero a velo.
- Aromi Naturali: Per grattugiare la scorza d’arancia senza prelevare la parte bianca amara, una Grattugia professionale (tipo Microplane) è indispensabile.
- Lo Zafferano: Usa solo Zafferano in pistilli di alta qualità (magari di San Gimignano) per ottenere quel colore dorato e quel profumo antico.
La Ricetta in Breve
Ingredienti
- 300g di Farina 0
- 100g di Zucchero
- 1 Uovo + 1 Tuorlo
- 70g di Strutto (o Burro per una versione più moderna)
- Succo e scorza di 2 arance
- 1 bustina di lievito di birra secco
- Un pizzico di sale e una bustina di zafferano
Procedimento
- Primo Impasto: Sciogli il lievito in poca acqua tiepida con un po’ di farina e lascia lievitare per un’ora.
- L’Unione: Aggiungi il resto della farina, lo zucchero, le uova, lo strutto morbido, il succo d’arancia dove avrai sciolto lo zafferano e la scorza grattugiata.
- Lievitazione: Lavora bene l’impasto e stendilo nella teglia imburrata. Lascia lievitare in un luogo caldo finché non avrà raddoppiato il volume (circa 2-3 ore).
- Cottura: Inforna a 180°C per circa 20-25 minuti. Deve restare chiara e soffice.
- Decorazione: Una volta fredda, ricoprila di zucchero a velo e usa lo stencil per creare il Giglio di Firenze con il cacao.
Schiacciata: Vuota o Ripiena?
A Firenze il dibattito è acceso. La tradizione la vuole vuota, perfetta da inzuppare nel Vin Santo. Tuttavia, la versione moderna ripiena di crema chantilly (crema diplomatica) o panna montata è diventata un must imperdibile nelle pasticcerie fiorentine.
Consiglio per i lettori: Se decidi di riempirla, usa una Siringa per dolci professionale o una sac-à-poche per distribuire la crema uniformemente dopo aver tagliato la schiacciata a metà.
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